Le cardon, un légume oublié de l’ancien duché de Savoie

Auteur : Emmanuel Coux

2019

En Savoie, fondues, raclettes et tartiflettes ont, ces dernières années abondamment remplacé les risotti, raves, polente et gratins de cardons.

D’ailleurs, le cardon est le plus souvent un légume complètement oublié de la carte des restaurateurs savoyards. Pourtant, ce n’était pas un légume anodin. Le gratin de cardons par exemple, était un des plats traditionnels qui se consommait de chaque côté des Alpes, de la Saône à la Sesia, surtout à noël ¹. Il était donc très apprécié. Dans le Piémont se trouvent aussi une autre recette importante  : la bagna càuda qui est le plat typique du Piémont du Sud-Est.

La culture du cardon est encore plus intéressante. Il était cultivé dans pratiquement tous les territoires composant les anciens états de Savoie, c’est à dire dans le Piémont, dans les actuels départements de Savoie, Haute-Savoie et de l’Ain et dans le canton de Genève. A ces zones, il faut évidemment rajouter le Lyonnais et le Dauphiné. Il faut rajouter que ces territoires figuraient comme les plus grosses producteurs de cardon de Europe ².

Notes :

1Laurence Girard, Le cardon est au cœur des tables de fête, dans le journal, le Monde, 15/12/2018 : https://www.lemonde.fr/economie/article/2018/12/15/le-cardon-est-au-c-ur-des-tables-de-fete_5398045_3234.html 

2Rhône -Alpe produit toujours 80 % de la culture du cardon en France : https://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/2014/12/06/le-cardon-un-legume-de-notre-region-et-star-de-l-hiver-607808.html ;

De ce fait, il est légitime de se demander quel lien a pu avoir la culture du cardon avec le duché de Savoie, et comment le cardon est devenu un des plats typiques de la Savoie, Pour cela, il est nécessaire de faire l’histoire de son acclimatation de sa culture en Savoie.

Trois variétés nous intéressent particulièrement pour nos recherches. L’argenté de Plainpalais, cultivé originellement à Genève (Plain palais est un quartier de Genève), le Vert de Vaulx-en-Velin (Vaulx-en-Velin est une banlieue à l’Est de Lyon. Ce territoire était alors à la frontière entre le duché de Savoie et la France) et le Gobbo de Nizza-Monferrato (Nizza Monferrato est une ville du Sud-Est du Piémont). Ces trois variétés ont aussi la particularité de pratiquement dessiner une carte des anciens états de Savoie ce qui ne fait qu’attiser notre curiosité.

J’essayerai aussi de démontrer que si la culture du cardon est si présente dans l’identité savoyarde, c’est que le duché de Savoie a probablement servit de « hub » ou a été un des principaux centre de diffusion de cette culture en Europe. C ‘est ce qui permettrait de comprendre l’importance de cette plante.

Une plante d’origine méditerranéenne

Le Cardon, Cynara cardunculus est une plante bisannuelle de la famille des Astéracées. Cette vaste famille comprend les Aster, les marguerites et plein d’autres plantes notamment les chardons. L’artichaut est un cultivar de la même espèce que le cardon, c’est à dire une sous espèce créée par l’homme.

C’est à l’origine une plante méditerranéenne très sensible au froid. Il a été très probablement importé en Europe. On ne sait pas quand. Les croisades sont souvent sollicités pour expliquer l’importation de nombreuses choses.

Mais les croisades n’ont pas été les seules époques où il y a eu des relations dans la Méditerranée. Pour remonter un peu plus loin, nous avons l’époque romaine, puis l’époque grecque par exemple qui semblent plus réalistes pour transplanter de nouvelles cultures.

Les périodes grecques et romaines ont été les premières époques où sont mentionnées la culture de l’ancêtre du cardon et de l’artichaut autour de la Méditerranée. La plante est citée par le grec Theofraste au III e siècle avant notre ère et par l’agronome romain Columelle dans son « De re rustica ». La culture de la plante est citée par Pline dans son « Naturalis historia » ¹. Mais c’est aussi l’époque du début de la culture de l’écrit (en Méditerranée occidentale du moins). Donc l’origine de la culture de l’ancêtre du cardon est peut être plus ancienne, découlant du cardon sauvage qui est très comestible aussi ².

Notes :

1Evelyne Bloch-Dano, La favolosa storia delle verdure, traduit du français, la fabuleuse histoire des légumes, éd. Grasset et Flasquelle, 2008, traduite en italien en 2017 add editore Torino ;

2Claude Foury, Propos sur l’origine de l’artichaut et du cardon, dans Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 1997, 39-1, p. 133-147 : https://www.persee.fr/doc/jatba_0183-5173_1997_num_39_1_3605

Pline nous explique néanmoins que la culture du cardon et de l’artichaut se faisait en Tunisie, en Sicile et en Andalousie où il était considéré comme un met luxueux. Vu cet espace géographique, il aurait peut êre même une origine punique. Les cardons et les artichauts furent consommés dans tous l’empire romain où ils étaient appréciés.

L’écroulement de l’Empire romain a fait disparaître au moyen-âge sa culture et sa consommation dans l’Europe chrétienne. L’Andalousie et la Tunisie où la culture de l’ancêtre du cardon se faisait, étaient alors des pays devenus dépendant de l’Empire Omeyyade. Ceux-ci continuèrent les cultures romaines et firent évoluer la plante vers deux espèces biens distinctes (deux cultivars), le cardon proprement dit où sont consommé les tiges des feuilles et l’artichaut où l’on consomme le bourgeon floral ¹. A moins que ce soit les romains eux-même qui avaient produit cette évolution. On retrouve la mention de l’artichaut dans un mot arabe seulement au X e siècle ². Ce mot « Kharshuf » deviendra alcachofa en Espagnol, Carciofo en Italien (Toscan) et articiocco en Lombard. C’est du Lombard que provient le mot français artichaut ³.

Le cardon semble être aussi nommé dans le Capitulaire de Villis, un texte émis par l’administration de l’Empereur Charlemagne en 812 en direction des domaines de son Empire. Dans ce texte, sont énumérées une foule de recommandations. Il se trouve aussi une liste de plantes à mettre dans les monastères. Le cardon se trouverait sur cette liste. Ce qui montre qu’il a peut être été déjà acclimaté à cette date aux zones tempérées.

Notes :

1On retrouvé des artichaut dans l’iconographie au niveau des mosaïques notamment une modaïque du musée du Bardo à Tunis.

2Claude Foury, Michel Pirat, Histoire de légumes : des origines ) l’orée du XXI e siècle, INRA, éd. Éditions Quae, Paris 2003, réédité en 2015, p. 192-194 ;

3Evelyne Bloch-Dano, La favolosa storia delle verdure, Op. Cit.

Cependant l’historien Benjamin Guérard a montré que le mot « Cardones » employé dans le capitulaire de Villis ne peut s’entendre comme cardon qui selon lui n’est pas connu au IX e siècle. Il s’agirait plutôt du cardon à foulon, le Dipsacus fullonum ou la Cardère que l’on trouve abondamment au bord des routes ¹. Nous pouvons trouver une correspondance avec la traduction du mot cardon en Italien (cardo ) qui veut aussi bien dire chardon, cardon que cardère.

La période des croisades pour l’importation du cardon dans les zones tempérées bénéficie donc de plusieurs arguments de poids. C’est une période où les cultivars cardons et artichauds sont bien distincts et c’est une période douce : c’et ce qu’on appelle l’optimum climatique du moyen-âge. Cet optimum climatique fut un réchauffement climatique. Pour les climato-réalistes, je tiens cependant à dire qu’il n’a pas été comparable au notre. La période la plus douce du moyen-âge était aussi chaude que la période 1960-1990. Il fait donc bien plus chaud maintenant (en moyenne de température bien sur).

Note :

1Benjamin Guérard, Explication du capitulaire de Villis, dans Bibliothèque de l’école des chartes, 1853, 14, p. 556 ;

L’acclimatation à Genève, la thèse huguenote

Mais Le cardon, comme l’artichaut violet ¹ ne vont pas apparaître dans notre région lors de la période la plus propice pour une plante méditerranéenne. C’est plutôt pendant la pire période qui est même appelée « le petit âge glacière ». Mais de nouveau, relativisons. Les températures moyennes du pire moment du petit âge glacière n’ont été que de 0,6°C en dessous de la moyenne de l’optimum climatique du moyen-âge (on est loin des variations qu’on nous promet pour le XXI e siècle de 2 voir 4 ou 5°C).

On trouve le cardon mentionné dans les documents seulement au XVIII e siècle notamment en Suisse où il est cité en 1749 dans une recette en langue allemande. La date de 1685 est fréquemment citée dans les notices présentant l’histoire du cardon à Genève ². Cette date est seulement celle de la révocation de l’édit de Nantes et bien-sûr elle correspond à celle du second refuge protestant à Genève.

Elle est le résultat d’une hypothèse selon laquelle les huguenots auraient amené la culture du cardon avec eux. Soit des huguenots venant de Provence, parce que le cardon est avant tout une culture méditerranéenne, soit des huguenots venant de Touraine. Cette hypothèse me paraît douteuse dans la mesure où elle valorise le roman national genevois c’est à dire une écriture de l’histoire de la république de Genève valorisant la dimension protestante de la ville.

Mais l’argument de la provenance de Touraine lui donne une certaine crédibilité. La variété du cardon argenté de Plainpalais ressemble énormément à la variété encore cultivée en Touraine : la variété de Tours, elle aussi argenté avec des épines. Ce qui rend séduisant l’hypothèse selon laquelle la variété genevoise descend de celle de Tours.

D’autant plus que la Touraine avec son climat doux semble avoir été le lieu idéal de cette acclimatation. Cependant là-aussi, la Touraine fait pendant à un grand récit ; celui du roman national français. Ce récit fait un lien entre l’importation du cardon en France avec l’importation de la renaissance italienne. le tout magnifié par le célèbre décors des châteaux de la Loire.

Nous savons que la cardon a été exporté en Sicile au début du XIV e siècle et l’artichaut un siècle après. Il aurait été ensuite importé en France à la fin du XV e siècle ou au début du XVI e siècle, soit pendant les guerres d’Italie (Charles VIII en 1494, Louis XII en 1498) soit venue en Touraine par le biais d ‘un personnel venue d’Italie à la suite des mariages princiers.

Notes :

1https://www.tdg.ch/vivre/gastronomie/artichaut-violet-plainpalais-reve-dune-destin-cardon/story/14309684 ;

2https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Cardon-de-Geneve-Cardon-epineux-genevois-AOP/110 ;

Ce serait en effet Catherine de Médicis, la célèbre reine de France du XVI e siècle qui aurait importé l’artichaut et avec lui, le cardon. Pourtant, il semble bien que l’arrivée de l’artichaut dans les tables françaises provoquée par Catherine de Médicis ait été une invention du XIX e siècle ¹. D’ailleurs, dans les notices, Catherine de Médicis est souvent confondue avec Marie de Médicis. Et l’on trouve les deux reines comme importatrices du cardon et de l’artichaut. L’idée d’associer un personnage célèbre à une invention ou à une importation avait comme but d’enrichir le roman national français qui se développe au XIX e siècle.

La thèse de l’acclimatation dans le duché de Savoie

Il semble cependant que la culture du cardon ait été tous simplement déjà là à la fin du moyen-âge. Deux médecins de la cour de Savoie citent sa culture à la fin du XVI e siècle ². En France, le médecin-astrologue royal Antoine Mizault (1510-1578) parle déjà des vertus curatives de l’artichaut ³. Il est cité dans le « de l’histoire générale des plantes », qui est une réédition en 1653 du manuscrit de Jacques Dalechamps qui a vécu entre1513 et 1588⁴. L’agronome Olivier de Serre, au XVI e siècle, nous dit dans son livre, « Théatre de l’agriculture et le mesnage des champs » paru en 1600 que « Lyon est le vrai pays du cardon » et qu’il se trouve aussi dans le Bas-Languedoc ⁵.

Mais il convient de prendre du recul avec ces nombreuses mentions. Le milieu du XVI e siècle est un contexte particulier pour la science agronomique. Celle-ci voit une explosion de publications en Europe sur ce sujet à partir du début du XVI e siècle (cela semble avoir commencé avec « le Libro de agricultura que es de la labrança y criança » de Gabriel Alonso de Herrera en 1513). Soulignons que l’imprimerie est apparue seulement en 1455. C’est aussi au début du XVI e siècle que l’on réédite les œuvres des agronomes grecs et romains comme celles de Columelle en 1544 (Libri de re rustica).

La raison en est que le jardin devient encore plus à cette époque, une façon ostentatoire de montrer sa fortune, de part son emprise au sol qui fait qu’on montre qu’on est un propriétaire, mais aussi du soin qui y est mis et qui nécessite souvent une nombreuse main-d’œuvre. Le jardinage est aussi considéré comme une activité « noble » qui ne déroge pas (contrairement au commerce et à la finance). Le jardin est aussi un moyen pour véhiculer un message politique ou pour montrer sa fortune nouvellement acquise ⁶. Le début du XVI e siècle est aussi une période qui valorise les gens cultivés. L’agronomie devient évidemment une science phare de cette époque.

Notes :

1Pascal Brioist et Florent Quellier, Introduction Une mythologie de table, objet d’histoire, dans la Table de la Renaissance éd. PUR, 2018 p. 14 ; http://www.pur-editions.fr/couvertures/1529401592_doc.pdf ;

2http://ilpunto.unannoinpiemonte.com/?p=857 ; Beppe Gandolfo, il cardo gobbo du Nizza Monferrato : origini, curiosità e ricetta, 3 juin 2018 ; Luisa Cabrini, Fabrizia Malerba, Frutta e ortaggi in Italia, 2005 touring editore, Milano, p. 60 ;

3Elie Vinet Saintongeois et Antoine Mizauld, La Maison champestre et agriculture, éd. À Paris chez Robert Foüet, 1607, p. 627 ;

4Cat. 85, Art et Humanisme. Lyon Renaissance, 2015 ; Jacques Dalechmps, de l’histoire générale des plantes, 1615, réédition d’un manuscrit et de planches botaniques sur gravures sur bois 1585-1586, éd. Chez Héritier Guillaume Rouille, à Lyon, Tome 2, p. 318-322 ;

5Olvier de Serre, Théatre de l’agriculture et le mesnage des champs, édité à Paris, 1600, p. 518-519 :  

6Moreno Campetella, Les néologismes techniques dans le traité Della cultura degli orti e giardini (1588-1596) de Giovanvettorio Soderini, dans Revue Neolex, ELAD-SILDA, 1, unvers. Lyon 3, : https://revues.univ-lyon3.fr/elad-silda/index.php?id=345 ;

Nous voyons donc que si le cardon était déjà mentionné au XVI e siècle, c’est qu’il a dû être installé avant. Même si nous ne connaîtront jamais les détails de cette arrivée, nous pouvons cependant émettre quelques hypothèses en correspondance avec certains évènements, et en relation avec les routes commerciales de l’Europe. Nous avons les guerres d’Italie qui sont énormément mentionnées dans le roman national français. Mais ces nombreuses mentions le sont pour donner une justification acceptable de ces expéditions aux lecteurs du XIX e et XX e siècle. Si le peintre-architecte Léonard de Vinci fut bien importé, beaucoup d’autres importations relèvent de la légende.

Une autre hypothèse plus plausible pour l’importation des cardons au Nord des Alpes, c’est qu’elle aurait pu se faire grâce aux foires de Genève (de 1390 à 1465) ou/et de Lyon (après 1465), et grâce aux voies commerciales menant à ces foires. Ce qui fait comprendre l’importance du cardon dans ces deux villes.

Sans entrer dans les détails, les principaux circuits commerciaux du Sud de l’Europe qui menaient à Genève venaient soit de Florence via Milan, soit de Catalogne et de la Septimanie dans une diagonale Catalogne-Silésie ; comme l’a montrer J.F. Bergier qui a étudié le circuit économique des foires de Genève (Le duc de Savoie avait négocié en 1420 des privilèges pour ses marchands à Barcelone avec le roi d’Aragon) ¹.

Les foires de Genève, puis de Lyon (qui ont succédé à celles de Genève en 1463) vont accueillir des marchands et des financiers de toutes d’Europe.Et nous comprenons l’importance du jardin pour la plupart des ces marchands qui une fois riche, cherchent à s’intégrer dans le monde de la noblesse.

Le duché de Savoie comprenait à cette époque un vaste espace qui allait de la Saône à la Sésia et de l’Aar à la Méditerranée. C’était un état qui s’était construit en correspondance avec les principales routes commerciales européennes traversant les Alpes. Dans ce cadre, Genève qui est devenu un pôle économique en 1390 devint une ville importante du duché de Savoie jusqu’en 1536 ². La Savoie se trouvait aussi dans la banlieue lyonnaise (notamment l’Ouest de Lyon) et la Maison de Savoie fut très impliquée dans cette ville ³.

Notes :

1Cette voie commerciale, la diagonale Catalogne-Silésie a été mise en lumière par J. F. Bergier, Genève et l’économie européenne de la Renaissance, Paris, S.E.V.P.E.N., 1963, 519 p.

2Emmanuel Coux, les relations entre Genève et la Savoie au XV e et XVI e siècle sous l’influence des circuits économiques mondiaux : http://flanerie-historique-dans-l-ancien-duche-de-savoie.over-blog.com/2019/02/les-relations-entre-geneve-et-la-savoie-au-xve-xvi-e-siecles-sous-l-influence-des-circuits-economiques-mondiaux.html

3Emmanuel Coux, Lyon, une ville savoyarde ? : http://flanerie-historique-dans-l-ancien-duche-de-savoie.over-blog.com/2018/12/lyon-une-ville-savoyarde.html ;

Des graines de cardons ont dû circuler et être acclimatées à cette époque qui n’était pas la période la plus froide du petit âge glacière (la période la plus froide sera celle aux alentour de 1600). Lyon, avec un climat plus chaud que Genève semble avoir été le premier lieu d’acclimatation du cardon. Lyon fut un passage obligé pour les marchand du Sud-Ouest de l’Europe qui se rendaient aux foires de Genève. Cette ville continua à fonctionner après 1463 comme un partenaire de Genève.

L’artichaut, plus fragile apparaît en Toscane en 1466, en Provence au XVIe siècle et en Angleterre en 1548. Il ne semble pas avoir été cultivé dans les régions à hivers plus froid du fait de sa fragilité. Il aurait aussi été cultivé autour de Nice au XVII e siècle et peut être avant ¹. Nice qui était une ville savoyarde depuis 1388 a pu aussi avoir un rôle dans la propagation de la culture du cardon dans la duché de Savoie et ses alentours. Nice a un climat très doux, similaire à celui de la Ligurie, mais encore plus doux que le reste de la Provence.

C’est peut être de cette origine niçoise et ligure que serait venu le cardon « Gobbo di Nizza Monferrato » cultivé dans la partie méridionale du Piémont surtout dans les Langhe et le Haut-Montferrat (dans la vallée de Belbo entre Nizza et Incisa). La description que font les deux médecins de cour du duc de Savoie de la culture du cardon pour blanchir les feuilles est typiquement celle du gobbo di Nizza Monferatto. La technique est de plier et d’enterrer la base des feuilles dans la terre, la feuille va alors prendre la forme de Gobe d’où son nom de « gobbo » ².

Notes :

1Il est attesté à Gênes, en 1493 ; Claude Foury, Propos sur l’origine de l’artichaut et du cardon, Op. Cit. P. 140 ;

2Piero Abrate, Cardo gobbo, rinasce une tradizione della Valle Belbo, dans « Piemonte Top news, http://www.piemontetopnews.it/cardo-gobbo-rinasce-una-tradizione-della-valle-belbo/ ; Carlo Petrini, Nizza, il custode del cardo gobbo, dans « la Repubblica », 18/10/2009 : https://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2009/10/18/nizza-il-custode-del-cardo-gobbo.html?refresh_ce ;

Cependant au XVI e siècle, cette région ne faisait pas encore partie du duché de Savoie à part une occupation du Montferrat entre 1430 et 1460 environ (elle le deviendra seulement en 1713 avec le traité d’Utrecht). Seul Asti était devenue savoyarde en 1531 seulement. Mais Asti se situe en périphérie de cette culture.

Le cardon fait partie intégrante de la recette du plat typique de cette région du Piémont : la Bagna Càuda qui est cité dans un livre de recettes piémontaise du XVIII e siècle ¹. Mais le cardon se fait aussi sous forme de gratin avec du fromage comme dans l’autre partie des Alpes ².

La réforme protestante : une acclimatation dans un contexte de guerre de religion ?

Cependant, la survivance d’un cardon à épine par rapport aux espèces comme celles du Vert de Vaulx-en-Velin suggère une tradition qui aurait prit forme dans un contexte bien particulier. La réforme protestante semble bien avoir été celle-ci.

Genève était devenue en 1536, une ville qui s’était affranchit du duc de Savoie suite à une guerre civile qui faisait rage depuis 1525. Les causes de cette guerre civile sont à mettre en lien avec une crise économique qui a affecté le moteur économique de la région, les foires de Genève. Cela ne résoudra rien puisque ces foires disparaîtront quand même en 1555 ³.

A Genève, depuis 1532, la ville avait adoptée la réforme protestante introduite probablement par des bernois qui l’avait adopté eux dès 1528. Mais une rivalité se mettra en place entre les Allemands et les Français pour contrôler la ville. Ces derniers pourront compter sur un personnage tenace, Calvin, qui entre 1541 et 1555 prendra le contrôle politique total sur la ville.

Notes :

1http://www.effettoterra.org/rimedi_naturali/cardo_storia_e_curiosità.html ;

2https://www.ilgolosario.it/assaggi-e-news/stagionalita/cardo-gobbo ;

3Dufour, Histoire de Genève, édition que sais je ;

Calvin fut surtout un prédicateur et il mit en place dans cette ville, un gouvernement qui appliquera ses préceptes. La vie à Genève deviendra très austère. D’ailleurs, le mouvement puritain en Angleterre prendra modèle sur l’austère style de vie qui est imposé aux habitants de Genève.

Cette austérité se retrouvera même dans la nourriture où la viande est bannie. Le cardon prendra donc en quelque sorte la place de la viande de part son goût assez prononcé. Ce parallèle entre le goût du cardon et celui de la viande semble être assez habituel à cette époque. On le retrouve dans les écrits du poète Ronsard par exemple.

Cette culpabilité vis à vis de la viande n’est pas un hasard. Depuis le milieu du XIV e siècle, après la peste noire de 1348, l’alimentation de la population deviendra plus riche en protéine notamment plus riche en viande, fromage, lait et œufs. Cela est dû à un changement notable de l’agriculture dû à l’effondrement de la population suite à la peste noire. Les champs qui avaient été autrefois cultivés pour des céréales de façon à pouvoir nourrir toute la population ont été transformé en prairie à cause du manque de main d’œuvre et aussi d’un besoin plus faible en céréale. De ce fait la viande était devenue assez présente dans les repas des gens, surtout évidemment pour les plus riches mais aussi pour les classes moyennes. Mais il se pourrait que l’augmentation démographique du début du XVI e siècle ait de nouveau entraîné des tensions au niveau de l’alimentation. La partie la plus pauvre de la population n’avait peut être plus assez pour se nourrir. Il y eu d’ailleurs des disettes en 1529 et 1532 entre Lyon et Genève.

D’autre part, il faut aussi souligner le côté christique du légume. C’est tout d’abord un chardon et à cette époque il n’existe pas de variété sans épines. Il faudra attendre la fin du XVII e siècle pour voir apparaître les variétés sans épines ¹. C’est donc le rappel de la couronne d’épines du christ, mais aussi de la passion du christ que ressentent les jardiniers mais aussi les cuisiniers en se faisant régulièrement piquer par ses épines. C’est peut être cette représentation christique qui en a fait un plat traditionnel de noël (le cardon est aussi consommable à cette période de l’année).

D’ailleurs, la variété genevoise, « l’argenté de Plainpalais » comporte des épines. Plainpalais, qui est aujourd’hui une place était à l’époque, avant Calvin, un couvent de dominicain. Mais c’était aussi, un lieu en dehors des murailles, un glacis qui servait de lieu de maraîchage.

A cet endroit, en avant du mur, dans des glacis, la plante, d’une hauteur de deux mètres avec plein d’épines avait probablement aussi une utilisation défensive ². Et la Genève après 1536 est paranoïaque. Elle va détruire ses faubourgs dès 1525 et construire un ensemble fortifié impressionnant. C’est probablement déjà cet ensemble de muraille qui fera échouer l’offensive du duc de Savoie en 1602. Le cardon devenait donc une plante stratégique. Elle permettait de la nourriture en plein hivers en apportant des compléments nutritifs nécessaires tout en mettant des obstacles dans le glacis de plainpalais.

Notes :

1Michel Serre signale en 1600 dans son livre qu’il n’a pas été possible de faire un cardon sans épine : Olvier de Serre, Théatre de l’agriculture et le mesnage des champs, 1600, Op. Cit. p.517-518 ;

2Les nombreux vestiges du bâti défensif ont totalement occulté le place du végétal défensif qui était beaucoup plus facile à mettre en œuvre. Récemment, les défenses avec des haies couplées à des fossés ont été étudiées dans la région du Tchad. Mais ces défenses devaient aussi se trouver en Europe de manière massive. Elles existaient notamment en Allemagne où elles ont été étudiées. La défense se faisaient essentiellement avec des haies de végétaux denses, épineux si possible. Sur le sujet, Fabien Liagre, Les haies rurales : rôles, création, entretien, édition France-Agricole, p. 12 ; Charles Higounet, Les grandes haies forestières de l’Europe médiévale, dans Revue du Nord, 1980, 244, p. 213-217 : https://www.persee.fr/doc/rnord_0035-2624_1980_num_62_244_3675 ;

Conclusion :

L’arrivée du cardon en Savoie et sa diffusion en Europe n’était pas dû à une bonne conjoncture climatique. Dans ce cadre, il arrive plutôt au mauvais moment, dans une ère qui s’annonce froide alors que c’est une plante d’origine méditerranéenne.

Sa venue en zone tempérée est en réalité de l’ordre culturelle. Le cardon comme son frère l’artichaut, restèrent cantonnés dans les aliments de luxes.

Plus que pour son goût ou sa propension à assurer beaucoup de nutriments, c’est au travers de la forme de la plante qu’il faudrait réellement comprendre sa venue. C’est une plante massive qui atteint presque deux mètres de haut avec un feuillage immense bardé d’épines. En Angleterre, où elle a été introduite en 1548 cette plante est même restée à l’état décoratif. On peut même la confondre avec un chardon, emblème de l’Écosse, mais en plus majestueux.

Comme le disent certains auteurs sur les jardins de la renaissance, ceux-ci sont un moyen ostentatoire pour montrer sa fortune, mais aussi sa puissance. C’était aussi un moyen de véhiculer ses idées politiques.

Grâce à ses épines, le cardon était aussi un moyen de rappeler la couronne du Christ. La religion à cette époque subissait une mutation profonde. Elle s’est recentrée sur la passion du Christ et était devenue très austère. Les mots « austérité » et « réforme » ont été aussi comme ils le sont aussi de nous jours, des synonymes au XV e, XVI e, et XVII e siècles. Ce sont les siècles de l’Observance pour les Ordres religieux, les siècles où on ne concevra plus un couvent de femmes sans la « stricte clôture », c’est à dire on ne concevra plus de couvents sans barreaux.

Le goût de la viande qu’aurait le cardon est donc bien une vue de l’esprit. Celui d’un siècle qui voit dans l’austérité le salut de l’humanité.

Cette Observance religieuse va dégénérer de nouveau en schisme. D’un côté, les protestants vont essayer leur propre réforme de l’église. Calvin, puis Théodore de Bèze vont faire de Genève une ville puritaine. De l’autre côté, les catholiques vont aussi réformer l’église et eux aussi vont faire appliquer une austérité aussi sévère sur leur population.

Ce n’est finalement pas un hasard que le cardon s’établisse à Genève et à Lyon. Le duché de Savoie était alors dans un épicentre de tensions religieuses depuis la fin du XIV e siècle. Entre Avignon qui connaît un premier schisme (1378-1417), Bâle qui en connaît un second (1439-1449) et finalement Genève qui décide de faire sa propre église (1536). Lyon devint aussi un bastion du protestantisme de 1562 à 1567 avant de devenir un bastion du catholicisme ¹.

Mais ces tensions religieuses suivaient en réalité la marche économique. Genève et Lyon avaient été au XV e et XVI e siècle les centres commerciaux et financiers de l’Europe. Et c’est probablement parce que c’était des centres religieux et économiques, que le cardon prendra racine.

Notes :

1Olivier Christin, Une ville située sur une montagne ne peut être cachée . Lyon capitale religieuse, dans Art et humanisme, Lyon renaissance, 2015, p. 34-39 :

De ce fait, L’importance dans nos régions de la culture du cardon semble être un résidus mémoriel de cet apogée économique ; une chose qui y est resté concrètement par son ancrage dans la terre, même après que cette époque et cet apogée ait été complètement révolu.

Cependant, l’apogée de sa culture et de sa consommation viendra au XIX e siècle, donc pas très loin de nous. Le cardon se trouvait alors dans toute les grandes tables. Dans les états de Savoie, le roi Charles Albert en était friand. Les cardons du roi étaient évidemment fait avec du « Gobbo di Nizza Monferrato » ¹. Cette région, à l’extérieure du duché de Savoie au XV e siècle se trouvaient maintenant au centre du royaume de Piémont-Sardaigne.

Le cardon a très probablement suivit les émigrants de la Savoie et du Piémont puisqu’on en retrouve au état-Unis, en Australie et surtout dans la Pampa en Argentine, Lieux où il se développe de manière invasive et fait concurrence aux espèces locales. Si nous prenons comme paramètre que l’Argentine a été le principal lieu de l’émigration savoyarde et Piémontaise en Amérique…

C’est donc une plante qui s’adapte très bien aux régions sèches avec un fort ensoleillement. C’est probablement un des légumes à prendre en compte pour le réchauffement climatique qui nous attend. Les cardons ont très bien résisté aux dernières canicules. Évidemment, le seul défaut de cette plante est sa très grande emprise au sol.

Note :

1Giovanni Goria, La cuccina del Piemonte collinare e vignaiolo : storia e ricette, éd. Tarka, seulement en e-book ;